Николай Винокуров в «Родине слонов»

Какие из современных вин более всего похожи на знаменитейшие вина Античности? Почему в наши дни так популярны именно сухие вина? Зачем древние греки добавляли в вино мел, морскую воду и чернильные орешки?

На эти и многие другие животрепещущие вопросы об истории античного и современного виноделия отвечает доктор исторических наук, профессор кафедры истории Древнего мира и Средних веков им. В.Ф. Семёнова, директор центра археологических исследований МПГУ Николай Игоревич Винокуров.

Предыдущую нашу беседу с Николаем Винокуровым смотрите здесь: https://rodinaslonov.ru/tematicheskie-czikly/antiquity/rs-109-vinodelie-v-antichnosti/

Контакты Артезианской археологической экспедиции (ААЭ):

https://artezian.su/

https://vk.com/artezianinfo

Стенограмма эфира программы «Родина слонов» с доктором исторических наук, профессором кафедры истории Древнего мира и Средних веков им. В.Ф. Семёнова, директором центра археологических исследований МПГУ Николаем Игоревичем Винокуровым.

М. Родин: Несколько лет назад мы сделали программу «Виноделие в Античности». Наконец у нас возникла возможность сделать вторую часть. Мы с вами прошлую программу закончили на интересной теме выращивания винограда. Но мы совершенно не успели поговорить в прошлый раз о том, как делали это вино, какое было вино в Античности. Об этом сегодня я предлагаю поговорить.

Я хотел бы начать с личной истории. Поскольку я защищал диплом по Античности, читал достаточное количество античных источников. Очевидно, что рано или поздно меня с моей женой судьба должна была привести в Капую, маленький городок в современной Италии. И там мы естественным образом наткнулись на магазин вина. Это был не то, чтобы роскошный бутик, а что-то вроде оптовой базы. И там мы наткнулись на вино, которое называлось «Фалернское вино». Естественно, мы, как люди, связанные с исторической наукой, обрадовались и пошли его покупать. Но совершенно очевидно, что это совсем другое вино. Не то фалернское вино, которое упоминал мой любимый Плиний Младший или другие античные историки. Это было обычное сухое красное светлое вино, которое мы привыкли пить.

Давайте начнём с такого вопроса: можно ли в принципе сейчас где-то купить вино, которое напомнит о том, что пили на самом деле наши герои Античности?

Н. Винокуров: Вопрос вроде как без подвоха, но на самом деле в нём огромное количество подводных камней, и эти камни могут полететь со стороны виноделов, со стороны потребителей вина, тех, кто полюбил сейчас пить и производить исключительно сухое вино и говорит, что такое вино было в древности всегда. И, дескать, что в древности вино, которое пили рабы – совсем плохое, а те, которые побогаче, увереннее разбирающиеся в виноделии и могли выбирать, выбирали что попроще, подешевле, но побольше, а уж совсем продвинутые пользователи вина, греки, римляне, весьма обеспеченные люди, на пирах иногда, в самом начале, потребляли лучшее, а когда после 3-10 возлияний доходили до нормального состояния, им уже было всё равно, что пить. И якобы после этого ситуация складывалась так, что, в общем-то, и не нужно было хорошего вина.

И отсюда несколько устоявшихся сейчас мифов. И некоторые мои коллеги, копающие и на Боспоре, которые знают, что греки всё-таки как-то умели делать вино, ценить, производить, продавать и фальсифицировать, почему-то настаивают на том, что греки почему-то пили исключительно сухое вино исключительно низкого качества. Меня это как-то обижает и заводит. Мне обидно за греков, мне обидно за то, что они плохо читают работы. Я не говорю о тех, которые мною написаны. У меня была целая гряда предшественников. Более того, у нас были замечательные экспериментаторы.

Есть такой замечательный невероятно популярный в советское время журнал: «Химия и жизнь».

И без всякого химического составляющего вдруг выходит там статья некоего Иорданского, которая посвящена как вы думаете чему?

М. Родин: Химическому составу какого-нибудь вина?

Н. Винокуров: Нет. «Химия и жизнь» не делила всё в жизни на химические формулы. Она вводила читателя в очень широкий круг проблем. В то время все науки были взаимосвязаны, человека образовывали широко и глубоко, чтобы он в любой сфере мог специализироваться. Химик должен был в вине разбираться. И чтобы читатель журнала, т.е. простой советский человек, в том числе и юный, хорошо разбирался в вине, ему рассказывалось о том, как воссоздали древние технологии вина. И где? У нас, в Советском Союзе. У нас был замечательный институт в Молдавии, в Кишинёве. В этом НИИ виноделия и виноградарства были специалисты, которые целенаправленно использовали античные образцы, источники: Катона, Колумеллы, Варрона, отдельные сюжеты были в «Геопонике», византийской энциклопедии, части у Палладия. Они всё это собрали, скомпилировали. Они были настоящими учёными, которые занимались виноделием. Они не были историками. И они решили воссоздать вина.

Понятно, что есть много вопросов с точки зрения того, какие лозы использовались. Автохтонных лоз из древности осталось не очень много, как полагают. Тем не менее, они попытались найти лозы, которые считались более древними, автохтонными, не привозные откуда-то из Франции, Италии или ближнего зарубежья. И получили абсолютно превосходные сорта вина. Как вы думаете, оно было сухое?  

М. Родин: Я уверен, что оно было сладкое. Мои познания в истории говорят о том, что, скорее всего, в Античности люди пили сладкое вино.

Н. Винокуров: Конечно. Тут есть несколько моментов: вкусовые пристрастия, технологии хранения, технологии выращивания и продажи. Это всё единый конгломерат условий, при которых можно было продвигать на тысячекилометровые расстояния вино великолепного качества.

Неужели можно себе представить, что можно кочевника, который знаком с кумысом, вдруг подсадить на вино, и он от кумыса откажется и будет потреблять вино? А такая подмена произошла. И она происходила постоянно на протяжении тысячелетий, как только кочевники знакомились с вином. Но не потому, что вино лучше, чем сброженное соответственным образом кобылье молоко, а потому, что в общем вино было соответствующего качества. На сухое вино, кислое, близкое к уксусу, кочевники бы не подсели. А вы какое пьёте? Небось сухое?

М. Родин: Да, Вальполичелла.

Н. Винокуров: А у меня специально под передачу налито великолепное южнобережное вино массандровского производства. Оно, конечно, не коллекционное, но выдержанное. Это кагор. Это вино наиболее близкое тем самым древним античным традициям. Но не римским. Фалернское вино было одним из лучших, по признанию древних. Но помните, как там говорилось у Страбона? «Если вы хотите сделать греческое вино, вы берёте лучшее фалернское…» И потом шёл перечень ингредиентов, которые нужно было добавить в фалернское, чтобы оно стало греческим.

М. Родин: Т.е. я правильно понимаю, что хорошее античное вино – это то, что у нас сейчас бы назвали «винный напиток»? Т.е., грубо говоря, это сладкое вино, в которое ещё добавлена куча разных ингредиентов, вкусовых добавок, и т.п.?

Н. Винокуров: Вы немного забегаете вперёд. Я предлагаю эту интригу сохранить на конец этой передачи, или на следующую.

М. Родин: Я так понимаю, вы специально сохраняете интригу для того, чтобы поговорить о методиках производства вина. Они немножко отличались от современных. И я, прочитав вашу диссертацию о производстве вина, для себя узнал огромное количество нового. Например, что практически всё вино было сладким. Почему?

Н. Винокуров: Не совсем так. Далеко не так. Палитра вина была абсолютно разнообразной. Дело в том, что как только вино вошло в культуру, появились, например, следующие моменты. В определённых регионах был очень сладкий виноград, и было очень трудно его испортить плохим способом отжима, приготовления вина. Даже при нарушении технологии вино получалось, в общем-то, неплохим и сладким. Но были регионы, где такой сахаристости, такой, как в Греции, в Португалии, в Испании, например, в Сиро-Палестинском регионе, добиться невозможно из-за суммы температур и большого количества влаги. Это особенности сортов винограда тоже. Здесь получали виноград, который не имел такой сахаристости. Соответственно, вино было более жидким и слабоградусным. Вот с ним были всякого рода коллизии, связанные с тем, что, в общем-то, при нарушениях технологии оно быстрее переходило в брожение, в уксусное в том числе, и его нужно было употреблять очень быстро, в течение буквально 7-8 месяцев после урожая.

То самое замечательное французское вино божоле, которое раскручено, на которое едут фестивали. Есть божоле выдержанное, божоле, которому 10-15 лет. Почему-то все едут на божоле молодое. У этого есть определённые причины, связанные с тем, что после этого божоле уже не становится божоле. Это был коммерческий подход, и плохое вино стали выдавать за лучшее, и все его потом признали лучшим среди самых молодых вин.

Здесь, конечно, на вкус и цвет товарищей нет, и современная технологическая традиция современного хранения вина и продвижения его к покупателю с 1950-70-х гг. постепенно в большей степени ориентирована на то, чтобы потребитель в большей степени пил сухое вино по той простой причине, что оно якобы более здоровое, такой маркетинговый ход. Второй ход: что там спирта нет никакого. А о том, что спирт в вине есть сам по себе – об этом особо не говорят. И химическая формула его практически одинаковая.

С чего всё началось? Со скандала, когда в сладком вине были обнаружены добавки, которыми хорошо маскировали самое плохое вино и делали его практически блестящим для потребителя. И когда очень серьёзные зарубежные винодельни поймали фактически за руку, начали очень сильно за этим следить. И стало просто выгоднее производить сухое вино: инспекций, проблем меньше. И коммерческая выгода оказалась большей, потому что регионы, где можно делать хорошее сладкое вино – по пальцам перечислить. А потом и из них выдавили сладкое вино для коммерческих целей.

Фактически те страны, которые самой природой приспособлены для того, чтобы получать элитные ликёрного типа вина густой консистенции, насыщенные, экстрактивные, напоминающие отчасти античные, это Испания, Италия в очень-очень маленьком кусочке, и то там, где нет дождей, почвенной увлажнённости, подпочвенных близких вод, это предгорья с долинами. В большей степени действительно всё-таки испанские, португальские долины. Это наши территории Азербайджана, Армении и Крыма, отчасти Тамани. Южное побережье Крыма – это классическая зона. Но и восточный Крым был в древности такой же, отчасти западный. В силу особенностей осадков, суммы температур, инсоляции, и, конечно, греческой технологии. И собственно территории Греции, прежде всего островной. Это просто классика. И сиро-палестинский регион.

М. Родин: Получается, моё представление о том, что в Античности было в основном сладкое вино, потому что его проще делать, неверное. Это большая история привела к тому, что сухое вино сейчас считается более правильным.  

Н. Винокуров: Мы пропорции установить не можем. Это не совсем корректный вопрос с точки зрения реалий и источников. Но по источникам мы можем проследить, что ценили больше всего, что было элитным спросом. Элитным спросом были выдержанные, дорогостоящие, невероятно сладкие вина. Настолько сладкие, экстрактивные, что их приходилось разбавлять. Не потому, что их пить было невозможно, но просто в силу определённых реалий. Нужно было вылежать ночь пира, а может быть даже не одну, а три-пять. А если праздник, дионисии идут? И после бурных представлений в течение дня были ночи, где всё продолжалось. И это, в общем-то, была религиозная церемония, не просто банальная пьянка. Нет. Если ты напился – это не очень здорово. Хотя такие случаи, конечно, тоже бывали. О винопотреблении в древности, его последствиях, и чем оно отличалось от нашего, можно как-нибудь в отдельной передаче поговорить. Тема достаточно непростая, потому что источников об этом мало говорит. Но мы знаем совершенно чётко, что везде, даже в нормах потребления в воинских частях, всегда смотрели просто вино, и определённым образом выделялось выдержанное, старое, которое было предметом элитного спроса. Все акценты здесь совершенно чётко в древности расставлены.

Когда мы читаем источники, читаем Плиния, там огромное количество сортов вина. По подсчётам, больше сотни упомянуто. Там же ещё региональные сорта. Люди не очень знающие, с северных регионов, когда впервые оказываются на юге, не могут понять, как же так: один сорт лозы, а вин может быть несколько десятков. Каждая винодельня – свой определённый вкус. Урожай – разный вкус. Более того, на одном и том же месте выращивается виноград, а вина совершенно разные. Потом оказывается, что десять лет вино неудачное, а потом такое удачное, что сразу уходит в вино, которое хранят, потом – в коллекцию, лежит и становится дороже и дороже.

В древности люди средиземноморского, причерноморского регионов были в этом просвещены. И в Средней, Центральной Азии это тоже было. Иран – великая винодельческая страна с огромными традициями. На Кавказе – то же самое. Только в последствии они были снивелированы, как-бы ушли, смикшировались с течением тысячелетий в силу определённых обстоятельств, прежде всего изменений религиозной ситуации.

А так, Средиземноморье, Причерноморье – это всё, конечно, вина, которые должны услаждать человека, радовать его вкусом, ароматом, эффектом. И они должны ещё иметь определённый воспитательно-религиозный аспект. Как можно на плохом вине кого-то воспитать из элиты?

М. Родин: Ещё есть история про разбавленное и процеженное вино. В том смысле, что прежде, чем его потреблять, нужно было сначала его процедить, а потом разбавить. И у меня в голове откуда-то есть такой миф, что в вино добавляли уголь, чтобы оно сохранялось лучше, и это была густая масса, которую просто так пить нельзя. И ты совсем уж дикий варвар, если будешь пить эту густую угольную массу.

Н. Винокуров: Насчёт угля – это слишком жёстко по отношению к греческому вину. Понимаете, амфоры находили и целые, закупоренные. Если бы вся амфора – это был бы сплошной осадок, то что там оставалось пить?

Вы сказали заранее, что сладкие вина было тяжелее готовить. Технологически со сладким вином была такая интересная вещь: отдельные пороки вина легче было замаскировать как раз на сладком вине. А на сухом вине ошибки в технологии, в сборе, в элементах хранения, и т.п. – все начинают проявляться быстрее, чем на сладком. В этом отношении сладкие вина технологически лучше.

С точки зрения хранения тоже есть технологические особенности. Греки и другие народы древности с ним довольно эффективно справлялись.

М. Родин: Т.е. уголь они не добавляли?

Н. Винокуров: Добавляли, много чего добавляли. Начиная от морской воды, заканчивая всякими химическими ингредиентами. Серу. Её, как порошок, никто не добавлял. Но в процессе приготовления вина окуривание серой было. И естественно, остатки оксидов попадали в вино. И если бы они не попадали, у вина было бы другое качество, не скажу, что лучше. Потому что сера способствовала подавлению определённых микроорганизмов, которые приводили к порче вина, и, в общем-то, предохраняли вино. И не только сера. Там и гипс, и мел, и многое-многое другое. Потом ещё растительные добавки. Добавлялось огромное количество разного рода благовоний, трав. Кто не попробовал греческого вина, рецины, тот не знает, что это такое. Выпив бокал вина, некоторые говорили, что такое ощущение, будто съел пару килограммов шишек.

Добавляли смолы, не только хвойных деревьев, но очень любили камедь, это те смолы, которые мы видим на плодовых деревьях, когда кора повреждается. Эти добавки вносились на разных стадиях приготовления вина. Плюс вносились благовония. И некоторые вина были очень духовитые. Это были определённые эссенции, которые источали невероятные ароматы. Греки – это люди, которые привыкли жить полной жизнью. Они услаждали себя гедонизмом. Они ценили жизнь. Они знали, что скоро умрут: в бою, от болезней, иногда на пиру от излишеств. И они должны были не только вкушать вкус, но и должны были ещё и обонять. Это были невероятные ароматы. И когда концентрированное вино разбавлялось, ароматы эти только выходили, смешиваясь с воздухом. Эти ароматы, конечно, и вкус вина меняли.

Кстати, и цвет там играл огромную роль. И здесь, когда мы говорим о сладком и о сухом, мы забыли, что есть ещё и полусладкие вина в огромной палитре, тут и столовые подходят к диапазону определённого потребительского спроса. А греки отличали вина по цвету, естественно, сладкие и несладкие, выдержанные и молодые. И это не только у греков, а у всех народов. Даже в священном писании чёткое отличие старого и молодого вина. Смысл другой в это совершенно вкладывается. Но это обращалось к людям, которые были великолепными виноградарями и виноделами, которые знали, о чём идёт речь.

М. Родин: Я правильно понимаю, что та консистенция, в которой готовилось вино, всё-таки требовала разбавления, процеживания, предварительной подготовки для употребления?

Н. Винокуров: Если вы скиф, или, не знаю, фракиец, кельт, который дорвался до греческого вина, и пьёте его неразбавленным, то вы человек, не способный к цивилизованному образу жизни. Вы всё удовольствие получаете сразу, и вам уже больше ничего не надо. А тут процесс наслаждения. Не конечный результат, опьянение. А процесс.

Была совершенно разная ментальная система отношения к вину. Люди хотели войти в экстатическое состояние, быть с богами (Дионис, кстати, фракийский бог), одержимыми Дионисом, путешествовать от Фракии до Инда, круша направо и налево, видеть, что люди рядом – уже какие-то то ли сатиры, то ли силены, то ли менады, которые рвут всех на части – надо же до такой фазы дойти. Греки только несколько раз в году доходили до таких фаз во время религиозных церемоний. Но они смотрели на эту страшную сущность вина, божественную одержимость в их представлении, и старались её минимизировать.

М. Родин: Вот у меня есть бокал Вальполичелла. То вино, которое пили греки или римляне, было такой же консистенции? Или требовало приготовления?

Н. Винокуров: Оно, несомненно, было более густое, более концентрированное. Оно напоминало то, которое я демонстрирую:

Но не исключено, что отдельные античные вина были даже ещё более густыми. На южнобережном кагоре служат литургию. Не случайно в нашей традиции прописано служить именно на сладком вине. Сейчас, конечно, отступления есть некоторые, на сухом служат, но это когда нет других вариантов. Это тоже не случайно, а идёт из тех традиций. Первое причастие у Спасителя на Тайной вечере было сладким вином.

Это праздничное, элитное, дорогое вино. А массовый потребитель, который делает вино сам, в промежутках между тяжким трудом ремесленника, земледельца, подневольного работника или кого-нибудь ещё, спешит. У него на все эти технологические изыски бывало и времени нет, и достатка не хватало. Дорогое вино требовало дорогого оборудования. Это важнейшая составляющая хорошего вина. Люди, которые готовили для себя, в общем-то, делали это, как получится. В какие-то годы получалось хорошее, в какие-то – не хорошее.

Этнографическая традиция ручного сбора даёт примеры того, как мы можем реконструировать вино, технологические приёмы. Они вместе с источниками дают нам механизм понимания того, как мы можем подойти к воссозданию древних технологий и рецептов. Например, в XIX в. наши исследователи Кавказа исследовали людей, привычки, обычаи, хозяйство, технологические возможности. Они описывают великолепный виноградарский регион: долину реки Аракс. Там росли изумительные по качеству автохтонные лозы. И они давали великолепное вино, не только красное, но и белое. Но если его небрежно делали хозяева на месте, кидали грязь, гнилой виноград, и т.п., в итоге оно едва доживало до Пасхи. Т.е. 7-8 месяцев – и потом уксус. Правда, уксус хороший.

Вино, которое употреблялось простыми смертными, во многих регионах было, в общем-то, в этом смысле достаточно технологичным, простым, не изысканным, но, в общем-то, скорее всего было в промежутке между сухим, полусухим, с тенденцией к сладкому.

И италийских рабов поили замечательной лорой, это водичка, настоянная на мезге, не от того, что это классный напиток (её реконструировали, кстати), это неплохая кисленькая водичка, очень хорошо утолявшая жажду. Там даже были витамины найдены, всякого рода полезные вещества. Но это, конечно, уже не вино. Это был суррогат, опивки, которые шли на корм свиньям или сквашивались для другой скотинки, которая употребляла.

М. Родин: Получается, когда мы у того же Колумеллы, или в других трактатах по управлению рабами, читаем, что им 2 л. вина в день надо выдавать, это не вино в чистом виде.

Н. Винокуров: Не факт. Могло быть и вино. Только какое вино? Их не поили дорогостоящими винами. Поили тем, от чего раб не умирал, хорошо работал, у него не болел желудок, а наоборот, укреплялся. Здесь сухое или не очень сладкое вино вполне неплохо работало.

Кстати, у нас есть ещё один очень важный источник. Например, если мы возьмём Гиппократа или Галена, то там огромное количество рецептов, как лечить вином. Энотерапия, которая сейчас только входит в моду. Там энотерапия исключительно обращает внимание в большей степени для лечения множества болезней именно на вина, которые были выдержанными, старыми и сладкими преимущественно. Врач несёт ответственность за здоровье больного, и не будет давать ему плохое вино. Об этом заботились, и больные выздоравливали, иначе это не оказалось бы в медицинских трактатах. Эти трактаты были переписаны в Средневековье, поэтому до нас, собственно, и дошли. Т.е. они и в Средневековье работали. Другое дело, какое тогда было вино.

Тара – это тоже вариант перехода от сладкого к сухому или полусладкому. Она на это влияет. В деревянной таре есть некоторые нюансы, которые сейчас преодолены, а в древности, судя по тому, что пишут по крайней мере римские авторы, были трудности.

Давайте сейчас несколько абстрагируемся от собственно вина, перейдём к тому важному моменту, от чего многое зависело в том, какое получалось вино. И конечно, здесь мы не сразу зайдём в древнюю винодельню и посмотрим, как она устроена, хотя это очень важно, и, бог даст, мы на этом остановимся в этой или в следующей передаче. Главное здесь понять, что, когда виноград начинал созревать, и даже в процессе созревания на лозе, нормальные виноградари, думающие об урожае, вставали перед дилеммой. Что нам нужно: получить много вина и быстро его продать, или получить меньше вина, но лучшего качества, более сахаристого, более экстрактивного, и это вино не сразу продать, а оно уйдёт в выдержку? И оно будет продаваться через некоторое время, с задержкой возвращения затрат на изготовление вина. И чем беднее был виноградарь, тем, как вы думаете, на какой теме он останавливался?

М. Родин: На массовости, я думаю.

Н. Винокуров: Конечно. И отсюда вопрос, какое вино получалось. Чем богаче был виноградарь, чем больше он мог вложить средств в технологию производства и в работу на винограднике, тем больше он мог при удачных сезонах (не всегда, а когда погода была, когда технолог не ошибся на винодельне при приготовлении вина, когда рабы хорошо помыли ноги и усердно работали) рассчитывать на получение высококачественного вина.

М. Родин: Имеется в виду, что когда ты хочешь, чтобы твой виноград был лучшего качества, ты прореживаешь его, убираешь лишние побеги.

Н. Винокуров: Не сразу. Это нужно делать в определённый момент, не раньше. Это описано у античных авторов: тогда, когда лоза набрала весь сок земли, она уже полна, уже практически готова вот-вот созреть (в этом процессе, кстати, нужно затенять), вот тогда начинают вырезать листики вокруг, открывать Солнцу. И даже, когда необходимо, перекрутить гроздь на лозе с помощью щипцов или руками, чтобы лоза меньше туда загоняла воды, влага испарялась, концентрация веществ повышалась, сахаристость винограда увеличивалась прямо на лозе. А если и это не получалось – срезали, тащили под навес, на воздух, накрывали, чтобы не было прямых лучей Солнца, подизюмливали, на ночь убирали, чтобы роса не упала. Если роса упадёт на подсушенный виноград – смысл, что ты её увялил? Та же влага опять там окажется. Тут была масса хитростей. И после этого из этого подизюмленного, подвяленного винограда можно было получить то самое вино, которое очень тяжело переходило в брожение. Там было столько сахара, что его нужно было ещё заставить бродить. Дрожжи там просто умирали от избытка сахара. Сахар же консервант. И когда это брожение проходило более-менее нормально, тогда можно было на высокой стадии сахаристости брожение остановить. Дрожжи выедали сахар, помирали, и сахаристость была высокой. Проценты, конечно, в Античности никто не считал, как сейчас, но на глаз и на вкус виноделы это прекрасно определяли. Тогда вино начинали выдерживать на осадке, потом снимали с осадка, и т.д.

Добавки, кстати, все, о которых вы говорите, они очень интересным образом вносили в вино, когда было необходимо. На фазе приготовления винограда и его съёма с куста вроде таких добавок нет. Но как только виноград заносят в давильню, давильня уже перед этим была вся обработана. Чтобы понять, чем и как, нам нужно остановиться на конструкции античных виноделен. Можно много рассказывать о вкусном вине. А когда человек начинает копать, он находит разрушенную винодельню и говорит: «И что, это всё? И на основании этого у вас такие богатые фантазии?»

Я вам расскажу историю из археологических реалий. Городище Багерово-Северное. Это неподалеку от места, где мы копаем. Я с юными пионерами раскапываю очень интересный памятник, боспорскую крепость с великолепными находками, крепостными стенами, следами штурма. И тут мы находим серию пифосов. Они, конечно, разбиты, раздавлены, но днища остались. И в значительной части из них концентрация винного осадка.

Что такое винный осадок? Винный камень. Спёкшийся кусок окаменелого, минерализованного винного осадка. Когда пионеры спрашивают, что это такое, я говорю: «Это винный камень». Стояло винное хранилище, или готовилось вино в бродильне, или, может быть, это было хранилище, винница. И с течением времени у вина есть такая склонность: всё тяжёлое и лишнее начинает выпадать в осадок. И когда приготавливали вино, осадок с него сливали, процеживали, убирали. А когда вино уже было на стадии готовности, просто его старались ситечком убирать. «Николай Игоревич, а можно ли из этого осадка что-то извлечь, сделать вино?» Я говорю: теоретически можно. Измельчаете этот осадок мелко-мелко, настаиваете. Конечно, нужны другие ингредиенты.

Был месяц июнь, потом – июль. Я об этой истории забыл. И вот нас с этого городища Багерово-Северное военные снимают (там был военный полигон), потому что им показалось, что мы подкапываемся под их бомбосклады, и выкидывают из лагеря. И тут пионеры вместо того, чтобы собирать палатки, бегают по траве, чего-то ищут. Я ничего понять не могу. А это всё экстренно: нас заставляют под автоматами быстро убираться. А они вместо того, чтобы собирать спальники, личные вещи, что-то ищут в степи, что потеряли невероятно ценное. В итоге мы уехали и ничего ценного не нашли. Потом оказалось, что они приготовили вино, так, как рассказал руководитель. Они измельчили этот винный осадок на античной мельнице, чтобы всё было правильно.  Они добавили туда дрожжи. Они нашли виноградник. Они расщепляли виноград молотком, потому что он ничем не давился. Представляете, что это за бурда была? Запихнули всё это дело в бутылки. И вот такая у них была трагедия: вино первого пионерского отжима пропало. Наверное, и к счастью: может, пришлось бы откачивать в больнице кого-то. С тех пор я так уже не шучу. С пионерами надо держать ухо востро: они практики, и сразу начинают всё делать. Поэтому на нас, популяризаторах истории, лежит ответственность.

Я возвращаюсь к виноградникам. Итак, мы с вами подвялили грозди, у нас заизюмленный виноград. Он мог быть и белым, и красным. Но греки предпочитали всё-таки красное вино. Хотя они прекрасно делали и белое, и жёлтое, и, как они пишут, чёрное. Чёрное – это, скорее всего, очень тёмное красное. Не надо понимать это буквально. Хотя чернильные орешки добавляли. Те самые орешки, из которых делали чернила.

Бедный хозяин производил вина много на продажу. Зачем ему хранить? У него ёмкостей хранилищных было не очень много. Кстати, себе такой хозяин, как правило, мог оставлять хорошее вино. Например, в Грузии, стране, самой природой приспособленной для получения великолепных полусладких вин из автохтонных сортов лоз, которые там остались до сих пор. Там ещё в XIX-XX в. была традиция, когда рождался ребёнок, если вино урожая было удачным, закапывали свежевыдавленный виноградный сок после соответствующих процедур в сосуде, и вскрывали его, когда ребёнок вступал в брак. И вино, конечно, было отменного качества. Закапывали несколько сосудов, и это показатель того, что, в принципе древние технологические сюжеты и опыт виноградарский даже в самых бедных виноградарских хозяйствах мог быть успешным. Всё зависело от чистоты, от качества традиций.

Если отец не научил сына правильно относиться к вину, начиная от лозы, заканчивая винодельней, то он никогда не научится делать хорошее вино. Здесь нужны были мысли, свободный ум, желание улучшить и научиться производить хорошее вино. Греки, как люди научной и письменной традиции, дошли в этом отношении до абсолюта. Римляне у них это подхватили. Другие народы, у которых был такой же навык, тоже старались делать это всё качественно.

Какие винодельни мы археологическим путём находим? Много самых разных. Но они все делятся на две большие группы. На винодельни монолитные, изготовленные из одного материала, и композитные, которые приготовлены с применением самых разных материалов, которые позволяли делать винодельню любого размера, любой формы. Например, как изготавливали монолитную давильню из цельного дерева? Срубали самое здоровенное дерево в округе, это был или дуб, или липа, или вяз, или что-то подобное. Вырубали сердцевину и доставляли к месту будущего виноградарского производства.

Соответственно, были совершенно огромные винодельни. Вырубали там отверстие для выпуска отжатого сока, устанавливали на месте, где это было необходимо, придавали небольшой уклон. Археологически мы таких не находили ни разу, то, что они были, известно по изображениям. А по этнографии некоторые винодельни из особо огромных деревьев до двух тонн винограда вмещали. За один раз можно было изготовить довольно серьёзную промышленную партию вина.

И вот представьте себе: мы копаем некий памятник, у нас огромное количество сосудов для вина с винным осадком, и ни одной винодельни. И косточки винограда есть. Есть серпы, специфические ножи для уборки винограда, есть сбросы мезги в ямы, которая окаменела и сохранилась. Т.е. все признаки винодельческого производства есть, а виноделия нет.

Объяснение может быть двояко. Что давили где-то на стороне, привозили и здесь перебраживали, хранили и утилизировали, или же не сохранилось. В большинстве случаев там, где не было камня, проследить бывает чрезвычайно затруднительно. В нескольких случаях были найдены античные давильни римского времени в Галлии. Но у нас не было ни разу. У нас условий для сохранения в почве нет. Может быть, под водой где-то найдут, в затопленном поселении. Но пока нас подводные археологи подобного рода изысками не порадовали.  

М. Родин: Получается, скорее всего, в таких случаях мы видим, что это просто были деревянные давильни, которые до нас не дошли. И их было намного больше, чем каменных.

Н. Винокуров: Да. Сложно сказать, больше или меньше. Как по вину, где больше производили, где меньше – сложно подсчитать. Хотя есть определённые критерии.

Монолитные каменные винодельни дошли в превосходном состоянии. Их можно было только разбить. Но даже в разбитом состоянии они вполне говорят о том, для чего они предназначались. У нас не маслоделательный регион. Все найденные у нас в Причерноморье винодельни предназначались исключительно для этой цели. В Средиземноморье здесь проблема: часть из них могла использоваться для отжима оливок, и здесь исследователи иногда колеблются. Но есть, правда, специфические формы, которые 100% винодельческие, 100% для оливы. Там спутать невозможно. Но в любом случае, в нашем регионе такой проблемы нет.

Монолитные каменные винодельни распределяются очень жёстко на три группы. Первая группа – переносные винодельни. Вы берёте эту выдолбленную каменюку и спокойно переносите в одиночку или вдвоём.

М. Родин: То есть она небольшая.

Н. Винокуров: До 50-60 см. Или вы эту штуку используете для того, чтобы поместить туда мезгу, выдавленную где-то, например, в деревянной давильне. И потом используете гнёт или пресс для выдавливания выжимки. Т.е. извлекаете всё из винограда до последнего. Переносная винодельня могла использоваться для ручного отжима. Ногами там неудобно стоять. Или для пресса.

Условно-переносные, те, которые можно было перетащить, но с большим трудом. На них, как правило, в большей степени действовали ложем прессов. Т.е. это был как-бы вторичный результат давильного процесса. Там отжимали в большей степени мезгу. Хотя, если эти давильни имели высокие борта, вполне возможно, что там могли работать давильщики.

Но когда речь идёт о стационарных каменных давильнях, то здесь вопросы вообще все отпадают. Эти давильни были там, где выходы камня к поверхности в изобилии. Горные районы. Это сиро-палестинский регион, вся Греция, Испания, Португалия, Крым и Кавказ. Это единая зона скальных монолитных давилен. Они могли изготавливаться в больших глыбах. Вырубались ложа со сливами, делались даже специальные суслоприёмники. А могли имитировать точно такие же классические винодельни, которые строились из композитных материалов. Там были давильные площадки правильной формы, одна-две были для отжима ногами, другая для пресса. Могло быть несколько сливных желобов, несколько емкостей, стоял пресс винтовой, или рычаг. Продвинутые такие штуки.

Но всё равно эти каменные винодельни по объёму были, в общем-то, несколько меньших размеров, чем винодельни композитные. И в первом-третьем случае речь идёт всё-таки о мелкотоварном, максимум среднем производстве. Хозяевах средней руки по большому счёту, и всех, кто изготавливал для себя. Я производил подсчёты, сколько можно на той или иной винодельне приготавливать вина. На таких мелких при самом большом желании можно сделать вина где-то на 20 человек на год. При условии, если ты ничего не продаёшь. Но на монолитных стационарных давильнях были цистерны до трёх кубов уже. Это более серьёзный момент.

В науке был спор: как нам оценить, сколько за сезон винодельня могла переработать вина? И парадокс заключался в том, что мы можем оценить совершенно точно минимальную производительность. Разовую ёмкость этого резервуара. Но иногда её нужно было увеличивать на ёмкость давильных платформ. Если брожение происходило по красному способу, то в этих платформах вполне тоже можно было настаивать на мезге, при условии, что были высокие борта и они хорошо укупоривались. Там тоже можно было первичное брожение производить. Но это всё равно были не очень большие цифры.

Но дело всё в том, что как и сейчас, так и в древности сборка винограда была выборочной. Виноград вызревает не моментально и не сразу. Грозди поспевают в зависимости от того, на каком склоне, какая инсоляция, какой ветровой режим, как они развёрнуты по отношению к сторонам света. Там много нюансов. Т.е. виноград созревает неравномерно. Рано начал сбор – проиграл, потому что можно получить ужасно невкусное вино, которое потом скиснет быстро. Поздно начал сбор – поклевали птицы, лисицы ободрали, особенно если у тебя виноград в расстилку по земле стелется. Гниль пришла от дождей и холодов – не всё собрал, и вино тоже получилось плохого качества. Из повреждённого винограда очень трудно сделать хорошее вино. Если, конечно, это не специально сделано: был особый хитрый сорт с серой гнилью. Но это европейские изыски: греки бы на такое безобразие не пошли.

И, конечно, здесь речь может идти о том, сколько раз в течение сбора урожая винодельня могла эксплуатироваться. Как вы думаете, какой здесь мог быть критерий? Понятно, что чем меньше ёмкость резервуаров, тем чаще эта винодельня будет работать. Но чем больше ёмкость, тем можно реже эксплуатировать. Но здесь есть маленький нюанс: если мы выдавили виноград и тут же вычерпали – это одно. А если это всё бродит – то совершенно другая история. Это минимум 5-7 дней, 8-9, в зависимости от того, какое вино мы хотим получить, какая стоит погода, какой виноград, и т.д. Исследователи консультировались с виноградарями, с технологами, этнографами, и по их подсчётам где-то 7-12 раз, а некоторые – до 21 (крупные промышленные) раза могли использоваться.

Но был ещё очень существенный момент. Наверняка вы догадаетесь.

М. Родин: Я думаю про ёмкость той тары, куда выдавливают, и где это всё стоит.

Н. Винокуров: Конечно. Плюс ко всему, когда начинает бродить вино, оно бурлит, кипит, живёт. Дионис преображается. Он был уничтожен в давильне, низвергнут. А тут внезапно под неизвестно какими силами идёт процесс возрождения этого божественного персонажа, который преобразовал смерть ягоды в новую жизнь, в вино.

Этот процесс говорит о том, что нельзя было полностью заполнять все ёмкости. Было необходимо пространство для того, чтобы брожение было свободным и не выплёскивало наружу. Так вот вы абсолютно правы: ёмкости бродильные и хранилищные.

Есть парадокс здесь археологический. Есть огромные по размеру винодельни, которые вмещали до 20 тонн вина за один раз. Один резервуар 10 кубов мог быть. А иногда там бывало по восемь таких резервуаров. А рядом нет таких ёмкостей, в которых бы хранилось вино или бродило сусло, или дображивало, если мы говорим о тихом брожении. Как вы думаете, как этот парадокс исследователи решили?

М. Родин: Я думаю, это разветвлённое хозяйство, где есть отдельные хранилища.

Н. Винокуров: Несомненно. И хозяйство, и очень мощная кооперация внутри виноградарского сообщества. Недаром виноградари объединялись в особые виноградарские кварталы и жили компактно. У одного была винодельня: он был очень богат и мог себе построить крупную. У другого были виноградарские насаждения, которые требовали эту винодельню или тех процессов, которые на ней были возможны. И они были в очень сложных арендных взаимоотношениях. И часть урожая утилизировалась на стороне, уходила дображивать, храниться в других ёмкостях. А если мы говорим о царском хозяйстве, то там вообще гораздо более сложная система, о которой мы мало что знаем. Но эти находки на царской хоре предполагают, что в одном месте давили, в другом – хранили, в третьем – продавали, в четвёртом – накапливали, и т.д. Здесь мы понимаем, что это всё было очень-очень сложно. И я думаю, что гораздо сложнее, чем сейчас. Мы можем представить это в нашем самом бурном воображении.

М. Родин: Мы подошли к моменту, как мы собираем урожай, начинаем его давить, и тем, какие процессы в связи с этим возникают. Я бы посвятил следующую часть программы тому, как вино доходит, и как его дальше приготавливают.

Н. Винокуров: Не сразу, потому что мы не обсудили самое важное: композитные винодельни. Самые дорогостоящие, которые долго строились и долго работали. Мы их не обсудили. А без этого не будет понимания, как можно было добиться экстракласса вина на винодельне.

М. Родин: Об этом и поговорим в следующий раз.