Зачем Катон рекомендовал выделять каждому рабу по 0,7 литра вина в день? Как греки с помощью вина подчиняли себе варваров и «смягчали их нравы»? Как была устроена экономика и агротехника винодельческих предприятий в Античности?
О том, как производили и продавали вино в Античности рассказывает доктор исторических наук, заведующий кафедрой истории древнего мира и средних веков МПГУ Николай Игоревич Винокуров.
Стенограмма эфира программы «Родина слонов» с доктором исторических наук, заведующий кафедрой истории древнего мира и Средних веков Московского педагогического государственного университета Николаем Игоревичем Винокуров.
М. Родин: Сегодня мы будем говорить об очень важной для античности теме – о производстве и потреблении вина. Казалось бы, что это лёгкая тема, и что тут может быть важного? Но на самом деле и в древности, и в Средние века потребляли вина гораздо больше, чем сейчас. Почему?
Н. Винокуров: Это традиция, которая родилась, конечно, не в античности. Человечество с вином знакомо, видимо, ещё с эпохи палеолита. Может быть, в культуру вино было введено гораздо позже, но с лозой познакомились достаточно рано. Первые археологические находки обугленных лоз идут из палеолитических пещер. Лозу использовали как топливо, может быть, ещё для каких-то нужд. В пищевых ли целях – это вопрос, конечно, открытый, потому что дикорастущая лоза имеет вкусовые качества не очень. Но голод не тётка: можно и это съесть.
Но проблема в том, что вино, как продукт винодельческой лозы, видимо, был не первым опытом человечества с психоактивными веществами. Первое, что легче было собирать, это ягоды. Например, ягоды ежевики переходили в брожение буквально через несколько часов на жаре. И, видимо, первое вино было получено таким эмпирическим путём. И, видимо, всё таки не из винограда. Но это вопрос спорный.
В любом случае, мы знаем, что с эпохи неолита лоза постепенно входит в культуру. Видоизменяется вид первичной дикой виноградной лозы. И это отразилось прежде всего и в том, что человечество от таких кочевых форм деятельности переходит к оседлому образу жизни. И лоза становится в южных регионах, в Средиземноморье, Причерноморье, жизненно необходимым продуктом.
М. Родин: В вашей книге я прочитал, что есть такая точка зрения, что с вином человечество познакомилось даже раньше, чем с виноградными ягодами.
Н. Винокуров: Это предположение базируется на мифах. В мифологических традициях был такой автор, Нонн Понаполитанский, IV в. н.э. Он собрал все мифы о Дионисе, о вине, о винограде. И одна часть мифологической традиции говорит о том, что прежде, чем вкусить ягоды, один из дионисийских персонажей попробовал сразу напиток. И настолько это его потрясло в прямом смысле слова, что он с тех пор ягоды особо не потреблял, а раздавливая, уничтожая их, преобразуя в точиле, которое он тут же построил, сделал ежедневным напитком для людей, одержимых Дионисом. Правда, некоторые таковые есть и сейчас, и античная традиция в этом плане очень устойчива и никуда не уходит.
Но, что касается древнего винопотребления, оно отличалось от нашего очень сильно двумя компонентами. Первое – всё это было регламентировано культовыми системами, то есть это было религиозное экстатическое действие, а не просто некий напиток, который необходимо было потреблять каждый день. Второе – это традиция, которая была возведена в культуру. Причём в культуру тоже достаточно ритуализированную. Эта взаимосвязь весьма непростая. Это касалось не только, собственно, потребления. Древние были людьми совсем не глупыми, в отличии, может быть, даже от современных деятелей, которые занимаются сельским хозяйством весьма активно и продуктивно, они наблюдали за самыми тонкими нюансами, в том числе за прорастанием лозы. Они понимали и чувствовали её не с помощью химических методов и анализов, а на основании тысячелетнего опыта предков, который аккумулировался, накапливался, это уже было введено в письменную традицию, фиксировалось, записывалось. К сожалению, источников по древнему виноделию у нас не много.
М. Родин: Вино по важности сельскохозяйственных культур занимает второе место после хлеба.
Н. Винокуров: Есть такая устоявшаяся точка зрения о сельскохозяйственной триаде для Средиземноморья. Это не только античность, это любая древность с момента перехода человека к производящим видам деятельности. Первое – хлеб. Без хлеба человечество выжить не могло. И поэтому хлеб стоял всегда на первом месте. Второе по пищевой значимости и ценности для народов Средиземноморья, Причерноморья – это оливковое масло. Это продукт оливкового дерева, оливы. И там, где она росла, эта культура очень рано стала товарной. То есть это было средство обмена. А когда обмен стал денежным, то и средством денежной торговли. И третий неизменный продукт, и не известно, что здесь было первично, а что – вторично, — вино, или масло. И то и другое значимо. Это было вино.
Здесь нужно отметить ещё один важный и значимый момент. Дело в том, что Средиземноморье далеко не везде имеет хорошие источники воды. И в этой связи вино стало тем средством, которое позволяло жить даже в очень сложных гидрологических условиях, где воды были заражённые или имели какую-то особенность, связанную с тем, что из-за бурного развития микроорганизмов могли повредить человеку. Чистую воду пили исключительно редко. Вино с водой – это практически каждодневный напиток, без которого не обходились ни младенцы, ни болящие, ни старики, ни, тем более, воины или женщины, которые носили под сердцем ребёнка.
М. Родин: И это очень важно: в древности и в Средневековье вина пили много из-за того, что необходимо было обеззараживать им воду.
Н. Винокуров: Я не думаю, что это так напрямую древние предполагали. Это была традиция, которая освещена ритуалом и бытовыми наблюдениями, что вино с водой было гораздо более полезным, чем просто вода.
М. Родин: Это казалось настолько полезным и нужным, что даже Катон рекомендовал выделять рабу, даже колоднику, то есть тому, кто сидел взаперти, 0,7 литров в день. Рабу его выдавали уж точно не ради прихоти.
Н. Винокуров: Понимаете, какая интересная вещь: о рабах мы много говорим, но ничего о них практически не знаем. Рабы в древности были очень ценимым видом производящего орудия труда. И поэтому о нём надо было заботиться. Если ты не заботишься о своём инструментарии, то какой у тебя будет результат? Если у тебя раб болеет, если он не работает, то смысл его содержания совершенно отсутствует, поэтому о рабе заботились. И чтобы раб не болел, чтобы у него были не только крепкие мышцы, зубы, много сил, он должен получать полный набор продуктов помимо одежды, которая там приписывалась. Кстати, об одежде там меньше заботились, чем о вине.
Вот если так проанализировать Катона, Варрона, Колумеллу, древних аграриев, то здесь надо отметить, что эти нормы винопотребления, которые давали рабу, были не то, что минимальными, они были, видимо, естественными. То есть это был тот минимум, который был необходим человеку для выживания, особенно в условиях жаркого климата. Работая на жаре, человек испытывает невероятные страдания, мучения. А на полях негде укрыться от палящего солнца. Работали рабы не весь световой день, но тем не менее жаркое время заставали. Вино здесь играло огромную роль, в том числе для утоления жажды. С нашими критериями судить об античном вине очень и очень тяжело.
М. Родин: Мы говорим сейчас о виноделии и винопотреблении в основном на материале Северного Причерноморья, которым вы занимаетесь много лет.
Н. Винокуров: Ну и Средиземноморья по аналогии, Кавказа, древней Анатолии, сиро-палестинского региона. Это всё входило в сферу интересов, потому что без этих сравнительно-исторических и археологических данных понять, как на территории Северного Причерноморья развивалась винодельческая традиция, абсолютно невозможно. Поэтому пришлось поднять огромный пласт источниковых данных.
И здесь нужно сказать о том, что мы имеем. Как можно говорить о вине, которое было утилизировано, выпито тысячу лет назад? О вкусовых пристрастиях, традициях, технологии? Как вы воссоздадите, как делалось вино тысячу лет назад? Это из области фантастики. На самом деле, история – это такая наука, которая даёт механизмы транспортирования человека на тысячу лет назад. Это своего рода путешествие похоже на детективное, потому что всегда очень много неизвестных. Есть озарения, есть какие-то намёки. Не всё сохранилось от древней традиции.
Стандартный вопрос: сохранилось ли древнее вино? Находят ли его в том виде, в котором оно было? Как правило, нет. В редчайших случаях – да. Это находки вина в запаянных сосудах, как правило стеклянных, потому что керамическая тара, как и любая другая, увы, не герметична, она позволяет доступ воздуха к вину. И с течением времени вино просто прокисает и пропадает или испаряется, превращаясь в порошок или в какое-то иное вещество.
А что касается запаянных стеклянных сосудов, которые находили в гробницах в качестве сопроводительной жертвы, то такие находки были. Их немного. Я не слышал, чтобы были рисковые люди, которые попробовали бы этот продукт, но открыв запаянные колбы с вином, многие древние стеклянные сосуды напоминали современные химические колбы, они были весьма удивлены. Во-первых тем, что это был невероятный аромат, настолько тонкий, что напоминал даже современные духи по силе и крепости.
М. Родин: Вы хотите сказать, что оно не превращалось в уксус?
Н. Винокуров: Это вино не теряло ароматов. А превратилось оно в уксус или нет – это большой вопрос. Химический анализ проводили. Конечно, это было далеко не вино. Из-за тысячелетнего пребывания в этих стеклянных флаконах, колбах стекло вступало в реакцию и преобразовывало вино. Вино так долго не жило, даже без доступа кислорода оно всё равно окислялось. Тем не менее, химический анализ того вина, которого был проведён, показывал, что это действительно вино и оно близко по химическому составу к тем винам, которые мы имеем сейчас. Но вы сами понимаете, что любое вино, в зависимости о вида, сорта, способа производства имеет примерно близкий химический состав. В любом случае, они всегда отличались друг от друга по ароматическим свойствам, вкусовым ощущениям, по тонко уловимым эфирным маслам.
Эти находки говорили о том, что у древних было особое отношение к вину. Особенно к тому, как оно выглядело, как оно пахло, как оно изготавливалось. И здесь второй такой момент, который помогает нам эту традицию восстановить: данные источников, прежде всего нарративных. Обрывки учебников виноделия, источники, которые через средневековых переписчиков восходят к античной традиции. Это данные римских аграриев, это данные древнегреческих аграриев. Очень много сохранилось свидетельств от Гесиода, Колумеллы, Варрона, Катона, Плиния. Плиний известен прежде всего как историк, но сам он был естествоиспытателем: он сам всё производил, сам многое испытал. В том числе он увлекался виноделием, выращиванием виноградной лозы.
М. Родин: Римский аристократ не мог избежать этого.
Н. Винокуров: Естественно, он сам не копал, не давил, но он за этим процессом наблюдал, руководил, направлял, собирал древние манускрипты, много путешествовал. И он достаточно неплохо ориентировался в том, что производилось, какое вино ценилось. А так как Рим в то время аккумулировал в себе все продукты питания со всего мира, то всё лучшее вино было представлено на столе римского аристократа. И Плиний в этом неплохо разбирался. Он был своего рода ещё и сомелье, дегустатором.
М. Родин: Я так понимаю, самый главный, самый достоверный источник – это археология, которой вы занимаетесь много.
Н. Винокуров: Ещё я хотел упомянуть, переходя к археологии, о «Геопонике» – византийской энциклопедии. Она не вся дошла полностью до нас. Но она как раз аккумулировала со всех доступных на тот момент древних источников данные о винодельческой традиции. И маленький, весьма трудный нюанс: удивительно, но древние авторы собственно процессу производства вина, виноделию, уделяли минимальное внимание. Здесь объяснений может быть очень много. Скорее всего, большая часть источников конкретно по виноделию не сохранилась. Но то, что сохранилось – это конкретно то, что делать с виноградной лозой, какие должны быть аграрные мероприятия на винограднике, как культивировать, выращивать, сажать, окультурить, в какое время обрабатывать лозу. Есть календарь, весьма жёстко структурированный для тех или иных территорий. Как подбирать почву, роза ветров – это подробно описывалось.
И после этого авторы переходили, собственно, к вину. Как его улучшать, как избегать порчи. А давильному процессу, тому, как устроены были винодельни, древние уделяли мало внимания. Потому что, видимо, это был настолько обыденный и известный процесс, что они в нюансы не вдавались. Это одна точка зрения. А вторая – то, что было, просто не сохранилось. Эксперименты практиковались в своё время в СССР в НИИ виноделия, это касалось прежде всего молдавского НИИ виноделия, были исследователи, которые исследовали практически всю винодельческую традицию, современную, древнюю, этнографическую, и пытались её воссоздать. И получили выдающиеся образцы вин. На Кавказе пытались делать нечто подобное. Некоторые винодельческие предприятия, которые сейчас входят в рынок, которые хотят сделать некоторые оригинальные марки своего вина, они этим тоже увлекаются.
Археология даёт два глобальных источниковедческих пласта, которые каждый год только увеличиваются в процессе археологического поиска. Особенно это касается Северного Причерноморья, Крыма. Это, прежде всего, остатки сельскохозяйственных наделов. Это глобальный аграрный территориальный ландшафт. Весь Крым – это гигантский памятник древней агротехнологической традиции, которая шла ещё от эпохи, видимо, бронзового века и с момента греческой колонизации VI-V в. до Р.Х. доходила до своего абсолюта.
Греки приехали с огромным опытом и огромной наработанной традицией обработки земли в самых неблагоприятных условиях. И им блестяще удалось выращивать здесь те сельскохозяйственные культуры, которые смогли адаптироваться к условиям нашего климата с помощью особых агротехнических и агробиологических приёмов. Для наших морозных периодических зим, хочу напомнить, что -30°С в Крыму, на Тамани, на побережье Чёрного моря – это достаточно нередкие моменты. Это кратковременные морозы, но они бывают. А для культуры, которая произрастает десятки лет если ударил мороз -30°С – у тебя всё вымерзло. Поэтому путём проб и ошибок за несколько сотен лет необходимо было приспособиться.
И вот у нас впервые мы видим свидетельства уже активного греческого виноделия. Оно было и до этого. Было таврское виноделие. Тавры – это остатки индоарийского населения, которые смогли закрепиться и осесть в горном Крыму. Здесь для виноделия было приспособлено всё: даже лозы там совершенно спокойно произрастали. Это было введено и в культуру местного населения. То есть надо понимать, что виноделие – это не только греческая традиция. Но дело в том, что мы здесь говорим о традиции больше научной. Научная традиция возделывания виноградной лозы всё таки пришла с греками.
М. Родин: И греки, насколько я понимаю, когда приехали в Крым, со временем наладили виноделие в промышленных масштабах. Во-первых, как вы уже упомянули, Крым – это агроландшафт. Уже греки там всё перепахали. И масштабы этой работы просто чудовищные. Мне в Крыму рассказывали историю: местные историки посчитали, что при устройстве хоры, т.е. сельскохозяйственной округи Херсонеса, в короткие сроки пришлось переместить объёмы камня, примерно сопоставимые с египетскими пирамидами. Это всё выглядит не так эффектно, но тем не менее, когда задумываешься о том, сколько всего пришлось сделать, это просто действительно циклопические масштабы. Давайте поговорим конкретно о том, что приходилось сделать в Крыму для того, чтобы создать виноградники? Насколько понимаю, там очень чётко была поставлена работа. Они делили наделы, потом сразу начинали развивать какую-то инфраструктуру, то есть дороги прокладывать.
Н. Винокуров: Я сейчас об этом скажу. Но сначала завершу мысль, которая была перед этим. Древний техногенный агроландшафт – это первый источник. Второй источник для воссоздания винодельческой традиции – это, собственно, винодельни, их остатки и винохранилища. Третий источник – это орудия труда, связанные с виноделием. Четвёртый источник – это винная тара и сосуды винодельческого производства. И пятый источник – это остатки культурного винограда и в том или ином виде остатки вина. В виде винного камня или что-то ещё. Ещё можно вспомнить биологические остатки, это, собственно, пыльца винограда и остатки лозы в очагах, в виде корзин, или как то ещё. Это источники для реконструкции виноделия и виноградарства.
М. Родин: И, складывая вместе этот пазл, мы можем восстановить весь этот процесс. Как виноделие было устроено в Крыму? Как греки организовывали виноградники?
Н. Винокуров: Это очень сложный вопрос. Когда летишь на самолёте, когда анализируешь аэрофотосъёмку, космическую съёмку, сейчас очень модна съёмка с дронов, то сразу видно: агротехнический ландшафт здесь есть. И он настолько глобальный, что никакая сельскохозяйственная деятельность, кроме, может быть, устройства карьеров, или чего-то ещё, застройки городов, когда сносится всё и уничтожается полностью округа, не может его скрыть. На территории, на которой идёт активная сельскохозяйственная деятельность, или которая заросла лесом, это всё видно.
Это впервые настолько глобально было замечено в Северном Причерноморье прежде всего в Херсонесе. Но Херсонес – это не единственное место, где сохранились сельскохозяйственные наделы, виноградарские прежде всего. Это и территория древнего государства Ольвия, это северное черноморское побережье, территория нынешней Украины. Это и, возвращаясь к Крыму, Боспорское царство, это и Кавказ.
Везде, где необходимо было ввести как можно большее количество земель в сельскохозяйственный оборот, приходилось окультуривать ландшафт. Если мы говорим о греках, мы под этими понимаем прежде всего равновеликие наделы, которыми удобно наделять граждан, которые удобны для сбора налогов и понимания того, сколько эта земля даёт урожая. Но, конечно же, если подумать так, что делали всё под виноград, целенаправленно и только – это большое заблуждение. Самая главная и значимая – это земля под хлебопроизводство. Но поля для хлеба, под огороды, сады всё таки отличаются заметно от виноградарских наделов, которые находят и которые видны археологическим путём.
Проблема в том, что без раскопок очень трудно сказать по этим наделам точно, что это виноградник. Надо копать. Прежде всего на виноградник могут указывать такие данные, как ширина между каменными оградами. Например, чтобы сделать на неудобьях виноградник, нужно выровнять его территорию. Существовало несколько способов выравнивания. Самый тяжёлый и нереальный способ – это преобразовать скалу с откосами, со стенами, какие-то каменистые обрывы, в плодородный слой. Для этого подрубалась скала, делалась площадка. Из обломков камня строились подпорные стены. И вручную, если проходили вьючные животные то с помощью их, наносился культурный слой, собственно, перегной, чернозём. Он особым образом распределялся на площадке. И так строились подпорные стены и делались террасы под виноградники.
Почему нужно было идти на скалы? Дело в том, что равнины использовались тоже, но для хлебопроизводства в большей степени. Там удобно было пахать, там разворачивались упряжки волов, эта территория была удобна для сельскохозяйственной деятельности, которая была жизненно необходима. Ещё был один нюанс с точки зрения агротехнологических особенностей возделывания виноградной лозы: дело в том, что равнинные виноградники, виноградники долинные, производят большое количество вина, но вино из них получается хуже, чем вино из предгорий и с горных участков.
М. Родин: А с чем это связано?
Н. Винокуров: Это связано с инсоляцией, связано с количеством поступающей влаги непосредственно в почву в момент созревания виноградной грозди. Чем больше виноград содержит воды, тем жиже и слабее вино и по органолептике, и по качеству, по спиртосодержащим веществам, минеральным веществам, по эфиру, по всему. А чем виноград меньше накапливает влаги, а больше накапливает веществ, которые дают в последствии из виноградного сока, из выдавленного сусла вино, тем оно получается лучше, спиртуозней, качественнее с точки зрения древних представлений о вине. Потому что вино кислое и вино сухое, которое сейчас почему-то называют вином «живым», для древних это несколько диковато. Если вы почитаете всех авторов, то они говорят только о вине сладком и крепком. Некоторые виды вин даже горели. Нам это представить сложно, как можно было добиться такого сгущения вина, когда спирт настолько концентрировался. Есть разные точки зрения. Зависело от типа тары, от технологии производства. Но тем не менее, в нашем представлении сухое вино достаточно сложное в производстве. Потому что сухое вино очень восприимчиво к всяким посторонним запахам, примесям и всему остальному. Сладкое вино тоже восприимчиво, но оно было легче по тому, как его можно исправить. И не случайно в древних винодельческих пособиях очень много говорится по исправлению вина, которое получило некие порочные вкусовые или какие-то иные моменты, которые портят потребительские свойства вина.
Парадокс тут один. Если говорим о винах региона, о греках, о римлянах, вообще о древних народах, которые производили вино, а вино производили все народы, где лоза была. Более того, даже пытались ввести традицию даже там, где её не было, потому что вино – это продукт, который стоил больших денег. Сохранились данные, что амфора прославленных центров хиосского вина, с острова Хиос, это греческое Средиземноморье, в среднем 23-27 л, стоила раба. То есть ты вывозишь корабль, наполненный амфорами куда-нибудь в Северное Причерноморье, а везёшь обратно трюмы, набитые рабами, купленными за это вино. Эквивалентный обмен. Крайне выгодный, настолько успешный, что когда вино начало широким потоком заливать Скифию, у скифов даже с течением столетий нрав поменялся. И элита настолько стала приверженцами винопотребления, культура виноделия, внедрённая через греков, настолько им полюбилась, что они не могли представить без этого даже своего основного культа бога войны Ареса, которому жертвы приносили не только кровью, но и вином. Так что вино смягчило, если не сказать, уничтожило бурные дикие нравы народов, прилегающих к греческой ойкумене. И варвары, которые потребляли вино, становились не столь агрессивными для греков, более того, они становились зависимыми от греков. Неэквивалентный обмен вина на другие товары – это как торговля колонизаторов с аборигенами в обмен на бусы.
М. Родин: Причём, насколько я понимаю, даже в Центральной России находят античные амфоры.
Н. Винокуров: Самые дальние находки – в Подмосковье. Амфоры из под вина, что важно. Мы не знаем, что доставили сюда в этих емкостях. И в район Предуралья тоже доходили амфоры с вином.
М. Родин: Вернёмся к производству. Мы уже говорили, что вино преимущественно было сладким и крепким.
Н. Винокуров: Как вино становится сладким? Для этого нужно очень много составляющих. Для этого были необходимы аграрные технологические традиции. Осваивались склоны, которые были обращены к солнцу, были защищены от северных ветров, где виноград достаточно хорошо подвергался солнечному облучению, где можно было в жаркие бездождевые периоды накапливать влагу с помощью дренажных систем. Нигде не говорится об орошении виноградника, потому что тогда вино получалось жидкое, слабоградусное. Везде, где мы видим сладкое, спиртуозное вино, там, как правило, очень сложная аграрная система по возделыванию вина или большая сумма температур и малое количество влаги для выращивания вина.
Италия, казалось бы, регион, для вина приспособленный великолепно. Но нигде в Италии римские аграрии, которые были здорово обучаемые, у которых были рабы-греки, не могли добиться того качества вина, которое было на греческих территориях. Причина не только в сортности лоз, лоза перевозилась с места на место. Это почва, это сумма температур и, самое главное, какое количество влаги выпадало тогда, когда виноград входил в зрелость. Когда виноград зрел, наливался силой, гроздья должны были получать то количество влаги, которое позволяло делать виноград сладким. Чем слаще был сок винограда, тем слаще вино. Тем оно было качественней, тем лучше хранилось, много составляющих.
Греки – ребята были хитрые. Жили они в разных климатических условиях, не везде достаточно было солнца, не везде было достаточное количество влаги. Они разработали целую палитру агротехнических приёмов, которые позволяли усушивать виноград или на лозе, или после неё. Во-первых, когда гроздья винограда наливались, когда начиналось созревание вина, они перекручивали грозди прямо на лозе, и тем самым доступ влаги и минеральных веществ к грозди затруднялся. И таким образом происходило если не увяление, то усушение винограда на лозе. Он не высыхал, не превращался в изюм, но это было подвяливание винограда на лозе. Это первый приём.
Второй приём – когда гроздья начинали созревать, обрывали листья вокруг. Тем самым давали солнцу возможность максимально воздействовать на гроздь. Тоже фактически её подсушали. Другой вариант – когда был переизбыток питательных веществ, когда шло очень бурное развитие зелени, обрывали не только побеги, но и обязательно обрывали лишние грозди. Но для этого нужно было иметь очень опытных виноградарей, потому что можно было оборвать так, что уничтожишь урожай. Поэтому агротехнические приёмы были делом очень серьёзным. Сумма температур, увлажнённости, плюс агротехнические умения – это всё выдавало на-гора лучший результат. Конечно, сортность винограда тоже играла роль, но в этом отношении агротехнические приёмы были удивительными.
Например, ещё такой способ использовали. Кстати, в этнографической действительности он остался. Когда снимали уже зрелый виноград, его подвяливали. В тени, реже на солнце. Но там, где виноград начинал заизюмиваться. И здесь была такая тонкость. Как вы думаете, что делает человек, который хочет получить максимум прибыли, когда насаживает виноградник? Какое у него возникает желание?
М. Родин: Посадить как можно больше.
Н. Винокуров: Больше, почаще, плотнее. В итоге каждая лоза получает меньше солнца, они затеняют друг друга. Лоза получает меньше питательных веществ, она фактически борется за выживание с соседней лозой и в итоге мы получаем не тот результат, который хотели. Поэтому нужно было желание посадить как можно больше соотнести с тем, что может дать земля и конкретная климатическая зона. Плотность лозы по археологическим данным определяется очень просто.
М. Родин: Лунки же.
Н. Винокуров: Не всегда лунки. Вот где лунки – там проще. Вы сказали «лунки», а где лунки, в чём? Дело в том, что почву нужно было подготовить. Виноград в скале расти не будет. Ну нанесли мы искусственный почвенный слой на всю террасу. Это же гигантские расходы. Сколько плодородного слоя ты можешь наносить?
Делали проще: вырубали в скале лунки определённого размера где-то от 50 см до 1,5 м по глубине, по ширине 70-80 см, которые удобнее было вырубать. У́же лунки изготавливать технически трудно. И их забивали грунтом. А плодородный слой был поверх этих лунок. Когда сажали черенок, чубук или каким-то ещё способом размножения, то сажали в эту лунку и он там рос.
Был ещё траншейный способ посадки. Вместо лунок вырубали просто сплошную траншею в камне, её забивали грунтом, перемешанным с камнем, потому что грунт должен был дренироваться, аэрироваться, он не мог быть в каменистом состоянии. Он тоже по особой технологии укладывался, это была целая наука. И она воссоздана на примере тех же клеров в Херсонесе и отчасти на Боспоре.
М. Родин: Это, опять же, вопрос о трудозатратах. Выбить траншею в скале…
Н. Винокуров: Гигантские трудозатраты. Ребята были крепкие. Они трудились лучше нас. Они знали, ради чего они работают, они знали, что от этого зависит их жизнь. Жить захочешь – вырубишь и скалу. А если захочешь заработать, то насадишь виноградник такой, что он будет плодоносить. Это, по крайней мере, несколько лет работ. Если мы представим клеры и подумаем, что они возникли сразу – нет, это не так. Разбивка клер происходила одномоментно, границы, коммуникации, дороги планировались сразу и моментально, а вот введение участков в культуру, как показали те же археологические данные, происходило постепенно по мере финансовых возможностей, по видимому, владельца, по мере освоения участков.
Сразу ввести участок в оборот, а он занимал десятки гектар, было очень трудно, тем более, когда мы говорим о такой трудоёмкой культуре, как виноград. Владелец этого участка, это был свободный гражданин, мог владеть и несколькими такими участками. Понятно, что в этом процессе были заняты наёмные рабочие, видимо какое-то участие принимали и рабы, мы не знаем, какое конкретно. Но понимаете, когда такая ответственность за труд, за его конечный результат, опытному виноградарю за каждым процессом производства нужно было следить постоянно. Если кто-то что-то испортил, уже восстановить это будет невозможно, нужно будет переделать: не так положил почву, не положил дренаж под эту почву, не вырубил правильно лунки – и у тебя ничего не будет расти.
М. Родин: А мы можем примерно представить, какой по масштабам у одного хозяина был клер?
Н. Винокуров: Здесь у нас есть подсказка со стороны римских аграриев, они всё это рассчитали в римских системах мер. Для моногамной семьи в 5-7 человек достаточно было участка где-то в пределах 5 га, чтобы продуктивно вести хозяйство и оставлять что-то ещё на рынок. Но везде наделы имеют разные размеры. Есть стандартный модуль, но мы не знаем, в каждом ли модуле был свой хозяин. Дело всё в том, что данные археологии говорят, что несколько наделов не могли иметь подсобных помещений, а сельскохозяйственная усадьба была на одном из наделов. Или они постепенно деградировали, как-то видоизменялись. То есть сказать трудно.
Понятно, сколько нужно виноградному кусту на рост в среднем. Это где-то от метра квадратного, это минимум, до 2,5-3 м2, по данным археологии и древней этнографической традиции, тем данным, которые сообщали нам античные авторы. Всё зависело от того, сколько было солнца и воды, какая была роза ветров, инсоляция. Был ещё важный момент: как формировать крону? Самый примитивный и простой способ выращивания лозы – природный, на деревьях.
М. Родин: Но так, на деревьях, сложно организовать производство.
Н. Винокуров: Но представьте себе, сколько в источниках сохранилось свидетельств о том, что товарищ был нанят на уборку винограда, упал и разбился. Как на винограднике в нашем представлении можно было разбиться? Оказывается, легко, когда на высоте пяти, десяти и более метров вьётся лоза и ты с неё собираешь виноград.
М. Родин: То есть реально в промышленном производстве использовался этот метод?
Н. Винокуров: И до сих пор на Кавказе культивируется, в тех зонах, где лозу можно выращивать, а условий для этого особых нет. Чтобы особые агротехнологические условия создать, нужно, например, вырубить, выкорчевать лес. А там почва не подходит, её нужно перелопатить. А вино нужно сразу и сейчас. Мелкий производитель без особо привередливого вкуса, который выращивал для себя, ограничивался тем, что использовал лозу, которая росла у дерева. Просто сажал, и она шла по дереву. Подпорок никаких нет, уход минимальный, удобно. Плюс, она не гниёт, её не едят лисицы и другие вредители, только птички могут поклевать и не более. Это первый способ, самый древний.
М. Родин: Когда я представляю себе сейчас виноградник, это аккуратные рядочки, стоят кустики, подвешенные на шпалерах. Но я так понимаю, в античности виноградник чаще всего выглядел, как стелящиеся по земле лозы.
Н. Винокуров: Это вопрос дискуссионный. Второй способ возделывания винограда, который уже введён в культуру на серьёзном уровне – это виноградники на шпалерах. Аналог дерева, подпорка деревянная, колышек, по которому лоза вьётся, и её окультуривают, придают ей крону, ту форму, которая ей необходима. Шпалеры были разные, но это один способ.
И третий способ, который вы упомянули, это способ оригинальный, который сейчас практически не культивируется. Я видел подобные кусты в винодельческом районе Сиро-Палестинского региона, в Палестине, в Хевроне. Это способ в расстилку. Это из той же серии, что и басня «Лиса и виноград», где лиса могла дотянуться до винограда. По деревьям она не лазает, даже до шпалер дотянуться не может. А в расстилку куст формируется так, что фактически повторяет изгибы земли, идя по её складкам. Чтобы его возделать, нужно наклоняться. Это, собственно, куст винограда, который расстилается по земле. Зачем?
М. Родин: Моё первое предположение – от ветра очень удобно: не сдувает.
Н. Винокуров: Ваше предположение, в принципе, верно. Но маленький нюанс: для нас в Северном Причерноморье самое главное в том, что лоза не вымерзает. Весь виноградник был разбит стенами, куда был аккумулирован собранный камень. Располагались ряды виноградников, культивированных в расстилку. И когда наступала зима, виноград с этих каменных насыпей засыпался соломой, накрывался матами и грунтом.
Вы можете стать подписчиком журнала Proshloe и поддержать наши проекты: https://proshloe.com/donate
© 2022 Родина слонов · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено
Добавить комментарий